Вещества, служащие источниками энергии

Углеводы. Сахара и крахмалы — основные источники энергии в обычном пищевом рационе человека, но их ни в коем случае нельзя считать незаменимыми для организма; энергию с тем же успехом может доставлять смесь белков и жиров. Углеводная пища — самая дешевая пиша, и то, что средний пищевой рацион содержит много углеводов, обусловлено главным образом этим фактором. Помимо Сахаров и крахмалов, источниками энергии могут служить такие родственные углеводам вещества, как лимонная кислота, содержащаяся в плодах цитрусовых, и яблочная кислота, содержащаяся в яблоках и помидорах.

Жиры. Жиры и масла — наиболее концентрированные пищевые продукты, ибо они не только более чем вдвое превосходят по калорийности углеводы и белки (на единицу веса), но и содержат меньше воды, чем углеводные и белковые продукты. Они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ, так что после приема пищи, богатой жирами, человек дольше не чувствует голода, чем после приема белковой или углеводной пищи.

Жиры расщепляются путем гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Организм способен синтезировать большинство жирных кислот, хотя и не все, и те немногие кислоты, которые не могут быть синтезированы, должны быть получены с пищей; поэтому они называются незаменимыми. Нужное организму количество незаменимых жирных кислот невелико; оно содержится почти во всяком пищевом рационе. Незаменимость их была обнаружена только в опытах по вырашиванию животных на высокоочищен-ных рационах, состоявших из веществ, из которых жиры были удалены химическим путем. Жиры и масла важны еще и потому, что в них содержатся жирорастворимые витамины.

Белки. Белки — наиболее дорогостоящий из трех типов энергетических материалов. Так как в протоплазме непрерывно происходит разрушение и замена белков, пища должна все время доставлять организму белок; это необходимо даже взрослым людям, у которых рост закончился и общее количество протоплазмы не увеличивается. У растущих детей, у беременных женщин и у людей, поправляющихся после изнурительных болезней, т. е. у всех тех, у кого в клетках ежесуточно образуется больше протоплазмы, чем разрушается, потребление белков должно превышать их распад. Трудно сказать с точностью, сколько белка должно содержаться в пище для поддержания здоровья: это зависит от характера белков пищи и от количества других веществ в пищевом рационе.

Белки сильно различаются между собой по числу и видам содержащихся в них аминокислот. Когда клетки организма синтезируют белок определенного типа, в их распоряжении должны

быть все аминокислоты, входящие в состав этого белка. Если каких-либо аминокислот нет или их слишком мало, данный белок не может быть построен. Животные клетки способны вырабатывать некоторые аминокислоты, но не все; те из них, которые не могут быть синтезированы, так называемые незаменимые аминокислоты, должны быть получены с пищей. Существует 10 незаменимых аминокислот, и белки, в которых все они содержатся в достаточных количествах, называются полноценными белками. Молоко, мясо и яйца содержат биологически полноценные белки, тогда как в белке кукурузы (зеине) недостает двух незаменимых аминокислот, и животное, в рационе которого кукуруза служит единственным источником белка, теряет в весе и умирает. Если в дополнение к зеину животному скармливают две аминокислоты — триптофан и лизин, оно растет нормально. Желатина не содержит трех незаменимых аминокислот. Потребляя смесь различных белков, мы избегаем риска не получить какой-либо из незаменимых аминокислот в нужном количестве. Но поскольку пищевой рацион должен содержать достаточное количество всех незаменимых аминокислот, для поддержания здоровья необходимо такое количество белка, в котором будет достаточно даже самой «дефицитной» из аминокислот. Опыты показали, что взрослый человек может оставаться здоровым даже при потреблении всего лишь 25 г белка в сутки, но желательны большие количества — от 70 до 100 г. Если в пище содержится избыток белка, излишний белок превращается в жиры или углеводы, которые накапливаются или используются для получения энергии.

Белки содержат элемент азот, которого нет в жирах и углеводах. Определяя количество азота в моче и экскрементах, с одной стороны, и в потребляемой пище — с другой, можно установить, поддерживается ли в организме азотный (а следовательно, и белковый) «баланс». Если анализы показывают, что ежедневное потребление азота ниже, чем выделение его с мочой и калом, то говорят, что у человека «отрицательный азотный баланс».

Вскоре после потребления белковой пищи интенсивность обмена временно повышается, иногда на целых 30% по сравнению с уровнем основного обмена; это вероятно отражает дополнительное освобождение энергии, необходимой ддя превращения части аминокислот в углеводы и жиры. Это и называется специфическим динамическим действием белков и зависит от какого-то воздействия печени на аминокислоты,

так как после скармливания белка животным с удаленной печенью интенсивность обмена не повышается. Животное с удаленной печенью может жить в течение 48 час и более, если при этом ему внутривенно вводить глюкозу. Однако в конце концов оно погибает из-за накопления в организме аммиака. У нормальных животных ферменты печеночных клеток превращают аммиак в мочевину.

Ссылки по теме

<<< Основной обмен ·

· Обмен углеводов, жиров и белков >>>

Наверх