Другие компоненты пищевого рациона

Минеральные вещества. В пище должно содержаться в виде минеральных солей около 15 химических элементов, часть которых нужна лишь в ничтожных количествах. Так, суточная потребность в хлористом натрии составляет

2—10 г, калии — 1—2 г, магнии — 0,3 г, фосфоре — 1,5 г, кальции — 0,8 г (в период роста и беременности больше), железе — 0,012 г, меди — 0,001 г, марганце — 0,0003 г, йоде — 0,00003 г. Непрерывная потеря минеральных солей с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного количества солей с пищей. Пищевой рацион, вовсе не содержащий минеральных солей, быстрее приводит к смерти, чем полное лишение пищи, так как выделение продуктов обмена углеводов, жиров и белков сопровождается выделением некоторого количества солей (для поддержания рН крови на постоянном уровне). Таким образом, бессолевой рацион фактически ведет к истощению резерва солей в организме. Недостаточность минеральных веществ — явление сравнительно редкое, так как мясо, сыр, яйца, молоко и овощи богаты солями; но иногда наблюдается недостаточность железа, кальция или йода.

Поскольку кровь и другие жидкости тела содержат около 0,9% солей, главным образом хлористого натрия (обычная поваренная соль), натрий и хлор играют важную роль в поддержании осмотического баланса организма. Эти элементы служат важными составными частями секретов пищеварительного тракта — соляной кислоты, выделяемой желудком, панкреатического сока и кишечного сока. Соли этих секретов всасываются обратно и вновь используются организмом, так что потеря солей через пищеварительный тракт ничтожна. Суточная потребность в хлористом натрии весьма различна и зависит от количества этой соли, теряемой организмом с потом. Люди, выполняющие тяжелую работу в условиях высокой температуры, например рабочие, пробивающие тоннели, должны пить соленую воду вместо обычной; иначе содержание соли в крови понизится, что может привести к судорогам и симптомам «теплового удара».

Калий и магний необходимы для мышечного сокращения, а также для функционирования многих ферментов.

Кальций и фосфор — главные компоненты костей и зубов; в детском возрасте недостаток любого из этих элементов (или витамина D, см. разд. 231) вызывает рахит. Роль фосфора в метаболизме чрезвычайно велика; он содержится в ДНК, РНК и в нуклеотидах, играющих столь важную роль в промежуточном обмене (ДПН, ТПН, АТФ и других). Глюкоза и многие другие вещества не могут быть использованы как источники энергии, не будучи сначала превращены в промежуточные соединения, содержащие фосфор.

Микроэлементы. Ряд элементов необходим организму лишь в следовых количествах; обычно это металлы, играющие роль коферментов некоторых ферментных систем.

Йод входит в состав гормона щитовидной железы, и если в пищевом рационе этого элемента недостаточно, железа не может вырабатывать свой гормон и увеличивается, образуя зоб (см. разд. 275). Йода много в морской воде и в пищевых продуктах морского происхождения. Другие продукты и пресная вода бедны йодом, поэтому раньше зоб часто встречался у

людей, живущих вдали от моря. В настоящее время для предупреждения зоба к поваренной соли, идущей в пищу, обычно добавляют небольшие количества йодистого калия.

Железо входит в состав гемоглобина и цито-хромов. Оно многократно используется в организме, и при отсутствии потери крови количество железа, которое следует ежедневно вводить с пищей, ничтожно. Так как женщины ежемесячно теряют значительное количество крови при менструациях, у них легче, чем у мужчин, может развиться анемия, вызванная недостатком железа.

Небольшие количества меди в пище необходимы для надлежащего использования железа и для нормального роста. Для нормального роста и для активации некоторых ферментов необходимы также марганец, цинк и кобальт в следовых количествах. Цинк входит в состав фермента — угольной ангидразы. Ничтожные количества фтора в питьевой воде служат поразительно эффективным фактором, предупреждающим разрушение зубов.

Вода. Вода составляет около двух третей человеческого организма и является существенным компонентом каждой клетки. Вода образует жидкую часть крови и лимфы и служит средой, в которой растворены другие вещества и в которой происходят все химические реакции. Вода необходима для пищеварения, так как расщепление углеводов, белков и жиров требует затраты одной молекулы воды при разделении каждой пары моносахаридных или аминокислотных групп на две молекулы. Вода способствует удалению из организма продуктов обмена, распределению и регуляции теплоты в организме; выделяясь в виде пота, она охлаждает поверхность тела. За сутки организм теряет в среднем околоч2 л воды, хотя это количество варьирует в зависимости от активности человека и от климата. Потерянная вода должна быстро замещаться; без пищи люди могут жить несколько недель, а без воды — лишь несколько дней. Всякая пища содержит известное количество воды, а в некоторых пищевых продуктах, например в зеленых овощах и в плодах, ее содержание достигает 95%. Некоторые животные, обитающие в пустынях, могут жить без воды долгое время, так как получают ее с поедаемой пищей.

Приправы и непереваримый материал. Перец и другие специи, известные под общим названием приправ, сами по себе не имеют или почти не имеют питательного значения но важны тем, что улучшают вкус пищевых блюд. Возбуждая аппетит, они помогают обеспечить принятие достаточного количества пищи.

Мы уже говорили о значении неперевари-мого материала, увеличивающего «массу» пищи, для стимуляции движений кишок и для предупреждения запоров. Для этой цели пища должна содержать некоторое количество непе-реваримых компонентов, например целлюлозного материала овощей и фруктов.

<<< Обмен углеводов, жиров и белков ·

· Витамины >>>

Наверх